1. Полезные тенденции

В настоящее время более сознательно включаются в рацион цельные крупы. Выбор которых постоянно расширяется: появились зерновые смеси, макароны из муки грубого помола, хлебобулочные изделия из непросеянной муки, с отрубями, зернами, семечками. Многие рестораны включили в меню считавшиеся ранее «неблагородными» гарниры: из гречневой крупы, коричневый рис и др. Пристрастие к кашам и блюдам из необработанных злаков вызывает одобрение у диетологов. Американский Департамент по сельскому хозяйству и пищевым продуктам опубликовал обновленную Пирамиду питания, согласно которой как минимум половина всех съедаемых продуктов должна приходиться на цельные. В них содержится множество витаминов, микроэлементов и фитовеществ, которые помогают профилактике опасных для жизни заболеваний, в том числе онкологических и сердечно- сосудистых. Исследования также подтверждают, что благодаря высокому содержанию нерастворимой клетчатки (из нее, собственно, и состоит оболочка зерна) такие продукты помогают быстрее избавиться от лишнего веса.

Перспективы
Этой тенденции диетологи пророчат долгую жизнь. Ассортимент цельнозерновых продуктов растет, и даже общепит отреагировал на актуальные потребности общества. Чтобы выполнить «план», достаточно съедать тарелку каши или три ломтика цельнозернового хлеба в день.

2. Контроль за порциями

Несмотря на то что в некоторых ресторанах порции по- прежнему необъятны, в целом наметилась тенденция к их уменьшению. Еще более показательно, что крупные супермаркеты предлагают все больший выбор мелко расфасованной еды для перекусов. Диетологи подчеркивают: здоровый человек может себе позволить какие угодно лакомства, вопрос только в том, чтобы знать меру.

Перспективы
Мелкопорционные упаковки готовых продуктов и полуфабрикатов будут завоевывать все большую популярность и среди производителей, и среди потребителей. С такой подмогой и калории считать не нужно – все написано на упаковке. Получается так называемая «диета для ленивых»: объем обеда заранее просчитан, взвешен, содержимое сбалансировано.

3. Долой трансжиры

Это веяние касается прежде всего промышленных технологий с участием растительного масла, в результате чего образуются трансжирные кислоты. Напомним: при нагревании масло обогащается водородом (гидрогенизируется) и превращается в твердую субстанцию. Трансжиры присутствуют в очень многих готовых продуктах и причиняют существенный вред здоровью. Их роль в закупорке сосудов почти так же велика, как и роль насыщенных жиров. Однако пока новые правила маркировки, обязывающие всех производителей указывать на этикетках содержание трансжиров, действует только на американском рынке. А пересмотром производственного процесса озаботились лишь немногие марки, позиционировавшие себя как здоровые продукты, но не гнушавшиеся сомнительными технологиями. Перспективы
Изменение технологии – процесс длительный. Он только начал и еще не успел набрать обороты. Но его уже не остановить. Трансжиры ожидает участь веществ, от использования которых человечество отказалось раз и навсегда, как, например, сахарозаменитель цикламат или краситель эритрозин.

Вредные тенденции
1. Белковые диеты

Аткинса давно развенчали, но белковые, или низкоуглеводные диеты продолжают бить все рекорды популярности. Например, «кремлевская диета». Многим такие схемы питания действительно помогли похудеть. Но диетологи продолжают бить тревогу о возможных последствиях для организма. Когда углеводы практически исключаются из меню, приходится «переключаться» на мясо. А исследования онкологов продемонстрировали, что женщины, съедающие в день более 100 г красного мяса или мясных продуктов, подвергаются на 20 % большему риску развития рака кишечника, чем те, кто потребляет такое же количество мяса за неделю. Да и организм не в состоянии переработать много белка.

Перспективы
Низкоуглеводные диеты постепенно будут уходить со сцены, однако не исключено, что впереди нас ждет новый всплеск «белковой мании».

2. Сыроедение

Эта система стара как мир, но до сих пор влиятельна. Сыроедение предполагает употребление только сырых продуктов и только растительного происхождения. По сути, это крайняя форма вегетарианства. Стоит ли следовать такому принципу? Эксперты считают, что здоровью это не навредит (если только вы не страдаете заболеваниями органов пищеварения), но подобный подход обеднит ваше меню. К тому же вы недополучите некоторых важных микроэлементов, которые усваиваются только после термической обработки.

Перспективы
Сыроедение никуда не денется, но и в первые строки рейтингов вряд ли попадет. Как и многие маргинальные течения, оно будет оставаться в стороне от других «диетических» веяний. Большинство людей не готовы навеки пожертвовать вкусом горячей еды ради призрачных выгод, которые сулит первобытный подход к застолью.

3. Замаскированные сахарозаменители

Надписи «Без сахара» или «С пониженным содержанием сахара» все чаще встречаются на этикетках. Прочитав информацию повнимательнее, вы обнаружите в списке ингредиентов другие «подсластители», например аспартам или цукралозу. Без них продукт был бы невкусным, однако их упоминание почему- то «деликатно» задвигают в самый дальний угол: либо в конец перечня ингредиентов, либо на обратную сторону упаковки. Исследования этих веществ продолжаются, но до выяснения всех обстоятельств покупатели должны иметь возможность самостоятельно решать, включать ли эти вещества в свой рацион. К тому же если в продукте нет сахара, это не значит, что он низкокалорийный. Обратите внимание на энергетическую ценность – калорий в «легком» продукте порой не меньше, чем в традиционном.

Перспективы
Употребление продуктов, содержащих сахарозаменители, неизбежно сойдет на нет. Поняв, что надпись «С пониженным содержанием сахара» вовсе не гарантирует низкой калорийности продукта, потребитель больше его не приобретет.

Источник: missfit.ru

Главные гастрономические тренды следующего года.
Нью-йоркская компания-консультант по вопросам ресторанного бизнеса Baum+Whiteman опубликовала свои прогнозы относительно главных тенденций в области гастрономии в 2012 году.

Фьюжн. Смешение в одном блюде кулинарных традиций и ингредиентов Азии и Европы, Америки и Африки будет по-прежнему популярно в 2012 году. Особенно это коснется так называемой «быстрой еды», то есть сандвичей, пиццы, хот-догов и тако. Смешать в одном бутерброде хумус и васаби в следующем году будет нормальной практикой.

Без хлеба. Самый модный сандвич 2012 года – бутерброд без хлеба. Вместо него основой может стать лаваш, лепешка, ломтик овоща, вафли, рисовый пирог – в общем, что угодно кроме собственно булки из пшеничной муки.

Субпродукты. Языки, уши, рубец, печень, почки и сердце появятся в меню большинства дорогих ресторанов.

Домашние соленья. Огурцы, капуста и помидоры домашней засолки, а также варенье будут готовить прямо на ресторанной кухне. Соленые и маринованные овощи – прекрасное дополнение к субпродуктам.

Корейская кухня. Южная Корея начала активную популяризацию своей кухни за рубежом. Ожидается, что в скором времени корейские рестораны будут встречаться не реже, чем китайские.

Готовность к экспериментам. Во время кризиса в ресторанах вырос спрос на простую еду без особых изысков. Дело было как в экономической ситуации, так и в психологическом состоянии населения, искавшего в привычных блюдах ощущение уверенности и стабильности. В последний год ситуация начала потихоньку исправляться, и люди захотели необычных вкусов и экспериментов.

Ранний аперитив, поздний обед. Бизнес пошел в гору, поэтому офисные работники заканчивают работать позже, и, соответственно, позже обедают. По той же причине ленч начинается позже и плавно перетекает в аперитив. По прогнозам агентства Baum+Whiteman, время коктейлей в США сместится на 16 часов, а обеда – на 22 часа.

Пивные бары. Непритязательные бары с хорошим, но дешевым пивом и простой едой начнут открываться на каждом углу.

Кафе «на колесах» станут очень популярными. Уличная еда – золотая жила ресторанного бизнеса 2012 года.

По краям. Отдельные ингредиенты блюд будут раскладывать вдоль краев тарелки, а не смешивать в центре. Так уже подают тар-тар, суши и сашими, а в 2012 году таким образом будут раскладывать даже салаты.

Бургеры как высокая кухня. Бургеры стали предметом экспериментов шеф-поваров еще несколько лет назад и никак не выходят из моды.

http://trendymen.ru/lifestyle/menu/96160/

   Функциональные пищевые продукты – это продукты, созданные человеком с целью придания им каких-либо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья.

   Развитие понятия «функциональные продукты питания» берет свое начало в Японии, где лечение пищей восходит к древности.Функциональные пищевые продукты появились еще в 30-е годы прошлого столетия, а в 50-60-е годы в Японии стали активно разрабатывать это направление. Именно там и возник термин «функциональные пищевые продукты». После Великой Отечественной войны японцы не могли похвастать отменным здоровьем. Причину такого состояния ученые связали с однообразным и скудным питанием. Жители этой страны в основном ели рыбу и рис, но чаще – только рис. Овощей и фруктов в их рационе было крайне мало. Тогда ученые и решили создать продукты, которые могли бы восполнять недостаток питательных веществ в организме с помощью различных добавок животного и растительного происхождения, обогащая продукты необходимыми витаминами и минералами. При этом рассчитывали улучшить работу кишечника, состояние сердечно-сосудистой и нервной системы и т.д. В настоящее время в Японии созданы сотни функциональных продуктов питания, положительно влияющих на работу определенного органа, например сердца, почек, печени и т.д. Не потому ли сегодня многие японцы демонстрируют хорошее здоровье, высокую работоспособность и интеллектуальный потенциал? В Японии едва ли не самая высокая продолжительность жизни: у женщин – 85-87 лет, у мужчин – 82 года. Это промышленно развитая страна, одна из передовых в мире. Истоки такого успеха многие эксперты видят и в разнообразном питании населения в том числе. Ни о каком интеллекте говорить не приходится, если питание населения бедное и неразнообразное. Уже доказано: если во время беременности женщина плохо питается (плохо – не значит мало, она может есть и много, вопрос в качестве), ребенок обязательно родится с дефектами той или иной степени выраженности и часто – в умственной области. У таких детей обычно нарушена познавательная функция: им ничего не интересно, а если интересно, то они не могут правильно интерпретировать полученные знания.

   Шестерка умных продуктов. По мнению экспертов, самыми полезными для головного мозга, а, следовательно, и для ума отныне нужно считать следующие продукты.

1. Клюква. Богатейший источник антиоксидантов – веществ, которые противостоят так называемым свободным радикалам. Это молекулы разных веществ, в которых не хватает одного электрона, поэтому они везде стремятся «откусить» недостающий электрон у других молекул. В нашем организме это приводит к гибели клеток, подвергшихся атаке свободных радикалов, и к развитию разных болезней. Так, свободные радикалы считаются виновниками атеросклероза. Антиоксиданты связывают свободные радикалы и не дают им портить сосуды, снабжающие кровью головной мозг.

2. Черника. Те же антиоксиданты, а также вещества, полезные для остроты зрения и слуха.

3. Свекла и капуста. Примерно равны по содержанию веществ, способных уничтожать ферменты, которые приводят к развитию болезни Альцгеймера (старческому слабоумию). Эти ферменты "разрезают" белки на фрагменты, из которых и образуются амилоидные бляшки, разрушающие клетки мозга.

4. Шпинат. Сохраняет молодость нервных клеток, а также помогает в познавательной деятельности мозга.

5. Жирная морская рыба (лососевые, тунец, сельдь, сардины). В ней в больших количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые участвуют в процессах обмена веществ в мозге, повышают содержание «хорошего» холестерина и уменьшают количество «плохого». В морской рыбе также содержится фосфор, который улучшает дыхание тканей.

   Что бы еще съесть? Известно также, что для мозга очень полезны все ягоды, фрукты и овощи, содержащие витамин С – универсальный антиоксидант. Это черная смородина, все цитрусовые, сладкий и горький перец, зеленый лук, редис, шиповник. Замедляет старение мозга и всего организма черный горький шоколад. В нем много растительных гормоноподобных веществ, которые связывают свободные радикалы. Кусочек весом в 50 г стоит съедать ежедневно. К молочному шоколаду это не относится.
   Как конкретно построить свой рацион, чтобы голова хорошо работала весь день? И на этот вопрос у науки есть готовый ответ.
   Завтрак. Полезно: белки и «медленные» углеводы, а именно нежирные творог и сыр, постное мясо, свежий фрукт или свежевыжатый сок, кофе. Вредно: все жирное, в том числе и сливочное масло.
   Обед. Полезно: белки, «медленные» углеводы и растительная клетчатка, а именно постное мясо и рыба, яйца, рис, овсянка, зеленые салаты, ягоды и овощи из списка «умной» еды. Вредно: избыток углеводов, а именно макароны, картошка, хлеб и сладкое на десерт – если все одновременно.
   Ужин. Полезно: «медленные» углеводы (каши, макароны, картофель и т.п.), продукты из списка «умной» еды и немного «быстрых» углеводов, а именно сладкая булочка или печенье. Вредно: переедать.
   Правильная еда – не гарантия бесперебойной работы мозга, так же как и здоровья в целом. Для организма не менее важным условием является движение, а для головы - постоянная загрузка.

   Помните: любая интеллектуальная активность держит мозг в тонусе, тренирует память и сохраняет молодость.

   ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС ПРОДУКТОВ (ГИ) – это показатель, который отражает, с какой скоростью тот или иной продукт расщепляется в вашем организме и преобразуется в глюкозу – главный источник энергии. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его гликемический индекс (ГИ). За эталон была принята глюкоза, чей гликемический индекс (ГИ) равен 100. Все остальные показатели сравниваются с гликемическим индексом (ГИ) глюкозы.
   Способность углеводов вызывать повышение уровня сахара в крови ( гипергликемию ) определяется гликемическим индексом. Этот термин впервые был введен в обращение в 1976 г.
   Гликемический индекс будет тем выше, чем выше гипергликемия, вызванная расщеплением углеводов. Он соответствует плошади треугольника, который образует на графике кривая гипергликемии, возникшей в результате поступления сахара.
   То есть чем сильнее гипергликемия определяемого вещества, тем больше гликемический индекс.
Когда вы съедаете продукт с высоким гликемическим индексом (ГИ), резко повышается уровень сахара в крови, поджелудочная железа начинает интенсивно вырабатывать гормон инсулин. Он выполняет две основные функции в организме человека. Во-первых, снижает уровень сахара в крови, распределяя его по различным тканям тела для краткосрочного использования или для откладывания про запас в виде жира.
   Во-вторых, он не дает жировым накоплениям снова преобразоваться в глюкозу, которую ваш организм немедленно сожжет подобно топливу. Такой своеобразный защитный механизм достался нам в наследство от первобытных предков, когда древние люди охотились и ловили рыбу, собирали фрукты, съедобные коренья, травы и орехи, часто поочередно переживая периоды голода и сытости.
   При изобилии пищи организм первобытного человека накапливал энергетические запасы в виде жира, которые затем экономно расходовал в неизбежно наступающие тяжелые и голодные времена. В роли главного неусыпного хранителя и сторожа энергетических запасов выступал инсулин. Сначала он способствовал созданию неприкосновенных резервов на черный день, а затем не позволял расходовать их раньше времени.
   В современной жизни изменилось буквально все, кроме работы нашего желудка. Пищеварительная система человека, для эволюции которой понадобились миллионы лет, попала в настоящий цейтнот – ей приходится перестраиваться прямо на ходу, за считанные годы, чтобы приспособиться к новому характеру питания, потерпевшему кардинальные изменения. Чтобы насытиться, нам больше не нужно бегать в поисках плодов или охотиться на мамонтов.
   В нашем распоряжении богатейший ассортимент всевозможных продуктов питания, которые дразнят нас манящими ароматами и аппетитным внешним видом с прилавков любого супермаркета.
   Мы не только перешли преимущественно на высококалорийную пищу, которая легко усваивается, но и перестали расходовать много энергии, чтобы найти еду и согреться. А ведь именно для этого в первую очередь и нужна была пища нашим далеким предкам.
   Итак, поскольку инсулин, как педантичный кладовщик, способствует накоплению глюкозы в организме в виде жировых отложений, а затем словно скупой рыцарь сидит на созданных запасах инее дает организму расходовать их без необходимости, значит, чтобы похудеть, нужно есть как можно меньше продуктов с высоким гликемическим индексом ( ГИ ).
   Пищевые продукты с низким гликемическим индексом (ГИ), например яблоки, напоминают черепаху, которая вступила в состязание с зайцем, решив добраться с ним на перегонки до опушки леса. Шустрого и быстроногого косого уже и след простыл, а наш тихоход все ползет себе, неторопливо перебирая лапками и пыхтя как паровоз.
   Подобно медлительной черепахе, продукты с низким гликемическим индексом (ГИ) надолго задерживаются в желудке и кишечнике, расщепляясь постепенно и не давая резкого повышения уровня сахара в крови. Благодаря замедленному усвоению, употребление таких продуктов обеспечивает более продолжительное чувство насыщения. Поэтому, желая похудеть, выбирайте продукты с низким гликемическим индексом (ГИ).